蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

2021-04-2515:23:38 发表评论

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第317条原创回答,今天我们就来聊一聊“蒸馒头被\'鬼捏\'了是怎么回事?”。

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

馒头是我们日常生活中最为常见的一种食物了,北方人吃馒头比较多,南方人偶尔有人会吃一点馒头。

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

在我们蒸馒头的时候,经常会发现,有那么一两个馒头,总会出现比别的馒头小很多,褶皱慢慢,吃起来也不宣软,感觉蒸不熟,死筋死筋的现象。老一辈的人不明白其中的原理,都说馒头“被鬼捏了”。

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

那么,蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事呢?阿骞从科学的角度为大家讲解一下:

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

阿骞是地道的山西人,说六岁就会蒸馒头,那绝对是吹牛,但是阿骞八九岁的时候已经开始学着蒸馒头了,十岁左右已经能完全掌握蒸馒头的做法了。阿骞的妻子是潮汕人,基本上不怎么吃馒头的,跟着阿骞的这几年,馒头、面条也掌握的很好,这也算是阿骞的功劳吧。

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

在老家蒸馒头,一般选择用老面做引子蒸馒头,这几年在全国各地做厨师,也开始接触用酵母、泡打粉作为引子来蒸馒头了,对于家里蒸馒头,也算是比较了解。

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

我们先分析一下,蒸馒头被“鬼捏了”,是什么情况下出现的:

蒸馒头被“鬼捏”了是怎么回事?

冬季出现偏多

我们会发现,馒头被“鬼捏了”的现象出现,春季、夏季、秋季都不在没出现,初春、深秋以及冬季出现的比较多。

酵母发面出现较多

南方人一般不会在家蒸馒头,大部分都是买馒头来吃,不论在家蒸馒头还是买馒头吃,基本上都是酵母发面做的馒头。北方人在家做馒头,还是老面为多,在外买馒头,酵母发面比较多。通过对比,阿骞发现,“鬼捏了”的情况,酵母发面比老面发面出现的要多。

揭盖后就会出现

蒸馒头的时候,透过盖子,能看到馒头明显的变大,个个儿都白白胖胖的,可是揭开盖子,热气散去,有的馒头就像泄了气一样,已经瘪下去了。

那么,蒸馒头过程中出现“鬼捏了”的问题,到底是什么原因呢?

馒头膨胀的比较大

馒头之所以能发酵到面团的两倍以上大小,就是因为面团在发酵过程中产生乳酸菌,乳酸菌活动产生二氧化碳,从而使内部变得松软,有蜂窝状出现。相对来说,老面发面蒸的馒头比加酵母蒸的馒头发的小。老面漫头相对来说比较瓷实,特别是有的地方蒸馒头的时候还要“戗面”,馒头更加紧实。馒头瓷实,收缩的空间较小,就不会出现明显的褶皱。面团发酵不充分,排气、揉面不均匀

不论是老面馒头还是酵母馒头,发酵的时候都要发酵充分,具体的就是要看面团发酵至两倍大小就好了。达不到两倍大小,就有可能由于老面和酵母在面团中分布不均匀而导致面团一边发酵,一边没发酵充分,蒸出来的馒头大小不一,收缩幅度不同,出现“鬼捏了”的现象。

并且,发酵好的面团在制作馒头的时候,都要经过揉搓排气这一环节,老面馒头因为要加碱,揉搓的要多,排气也很充足。但是,酵母发面不用加碱,有的人在揉面的时候比较粗糙,草草了事,就导致面团排气不足,馒头蒸的时候会发的很大,蒸出来收缩的概率就增大。

馒头突然遇冷

这个原因,是蒸馒头出现“鬼捏了”的最重要的一个原因。我们都知道,物体都会产生“热胀冷缩的现象”,遇热膨胀,遇冷收缩。馒头蒸好之后,如果突然开盖子,冷空气进入,冷热交替,就会使发的很大的馒头急剧收缩,出现了“鬼捏了”的样子,特别是越冷的天气,“鬼捏了”现象出现的就会越频繁。

那么,想要避免蒸馒头出现“鬼捏了”的现象,我们该这么做呢?有什么注意的地方?

均匀和面

均匀和面,就是要在和面的时候把酵母或者老面和面粉搅拌均匀,和成均匀的面团。酵母发面,只需要把酵母放在面粉里搅拌均匀即可。老面发面,可以把老面泡水,泡成面糊水,然后和好的面中,酵母就会分布均匀,面团发酵的时候特惠发酵均匀。发酵充分

面团发酵充分,就是一定要发酵至两倍大小,这个时候,面团中每个部位都会有气孔,二次发酵的时候也不会出现发酵不均匀的现象,避免由于发酵不充分而产生的“鬼脸”。多揉搓、排干净气体

馒头蒸之前,要经过一个揉搓排气的过程,为的是挤出面团中多余的空气,让馒头蒸的时候膨胀的均匀一些。排气别无他法,就是多揉。二次发酵

二次发酵的目的,就是防止在蒸的时候突然预热,烫死馒头中的菌落,导致馒头发不大。所以,在蒸之前要先让馒头二次发酵一下。二次发酵有两种方法,这两种方法对应两种水温下锅方式。

第一种方法就是,排气揉搓之后的面团,整形成馒头的样子,放在案板上让它发酵大一点,然后蒸锅上汽,开水上锅蒸制。

第二种方法就是,锅中放冷水,放入馒头,随着水温的上升,馒头慢慢变大。酵母菌在温暖的环境中是比较活跃的。

二次发酵,阿骞建议酵母发面冷热水上锅都可以。而老面发面,就应该在冷水上锅,因为常温下,面团发酵会发酸,俗称“走碱”,影像馒头的口感。

蒸好之后焖一会儿

上面都说了,馒头突然遇冷是馒头收缩最重要的原因。避免馒头突然遇冷,就不能一关火就马上把锅盖揭开。应该在馒头关火之后,稍微等一会再开盖,待温度稍稍下降,油少许冷空气进入之后再打开盖子。在蒸发糕、蒸包子的时候,也要注意这种情的发生~!

馒头虽然常见,也比较好做,但是要想做好,还是有很多要注意的地方。阿骞之前写过很多关于蒸馒头、蒸老面馒头以及一些包子的做法,感兴趣的朋友可以到阿骞主页直接搜索。

好了,关于蒸馒头出现“鬼捏了”的原因,以及解决的办法就先讲到这里,希望可以帮到大家~!

码字不易,觉得本文不错的话,点个赞再走呗~!我是阿骞,专注美食,每天都会分享一些美食的做法以及小技巧,喜欢的朋友可以关注一下哦~!欢迎大家留言、评论、转发、收藏,谢谢各位~!

食无定味,适口者珍,没有正宗,只言传统,厨无止境,精益求精@Famer许

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