自制凉皮必知2点,不断条不易碎,软皮筋似的滑弹,卷着吃最香(凉皮里的面筋可以炒着吃吗)

2021-04-2816:46:34 发表评论

一到夏天就上瘾似的想吃凉皮,凉爽酸辣,软滑又Q弹。

自制凉皮必知2点,不断条不易碎,软皮筋似的滑弹,卷着吃最香(凉皮里的面筋可以炒着吃吗)

尤其自己通过洗面而做出的皮子,啥调味料不放也越嚼越香,比买的好吃多了,一切麻烦费事啥的,都值了。

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现在夏天再做凉皮,就更是胸有成竹了,因为正月里它已经火过一波。提前掌握些小细节,成功率就会百分百,皮筋似的弹,劲道还不硬。

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吃凉皮的季节,被问的最多的是两点,易碎不劲道,不鼓泡,都是咋回事?

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避开的办法,首先面团得和的硬一点,醒面醒的时间长点,醒透至光滑有弹性了才好洗,或者冷藏放过夜转天再做凉皮都行。

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然后是粉浆分离后,上面的清水别全部倒掉,留薄薄的一层水再搅匀,这样凉皮才更有弹性不易碎,蒸的时候才会鼓大泡,还无裂纹。

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做好的凉皮,凉拌着吃,卷着吃,炒着吃,都是夏季开胃又消暑的美食。

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【凉皮】

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材料:面粉300克,盐2克,水150克。

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做法:1.将全部材料放入碗中,和成面团,静置半小时以上,醒的时间越长越好,隔一会就揉一揉,很快就成光滑细腻的面团了。

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面粉用中筋或者高筋的都行,加点盐,有助增加筋性和韧劲。

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2.然后,洗面是个好玩的事情,放水里慢慢的揉搓淘洗,水成浓厚的面汤了就再换一盆清水继续洗,直到将它洗到只剩面筋了才好。

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3.洗浓稠了的面粉水,反复几次的都倒在一个盆里,留着 ,它才是做凉皮的主角。

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4.洗面,是一个从整团到散烂,再到成团的过程,洗到水变得清澈,面团越来越小也越来越能自动抱团的状态就算是洗好了。

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5.将洗好的一小团面筋中,加2克酵母粉,揉匀静置放一会,让它自然发酵,好能蒸出蜂窝状的面筋。

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6.发酵好了的面筋,平铺在蒸笼里,开锅后放入,蒸15分钟左右,关火焖三分钟后再打开盖子取出。

7.洗好的面粉水过筛两遍,滤除面渣,这样蒸好的皮子才更细腻,然后静置4-5个小时,让淀粉下沉,上面控出发黄颜色的清水层。

若时间不够,淀粉沉淀不足,做出的凉皮会发黏,弹性小,不成型,也不易揭开。当然也不用时间过长,水分少了,蒸好了的皮子会出现干裂现象。

8.轻轻的将上面控出的黄色清水倒掉,有白色沉淀跟着流出的时候就不用再倒了,留有大概四五毫米的清水层,拌匀后做的凉皮才不容易断裂。

这时候的粉浆中可以再少加一点盐,1-2克即可,搅拌均匀,或者加点食用碱也行,那样做出的凉皮会更结实劲道,不断不碎,味道也是很独特的香,像小时候吃的碱大的馒头一样。

当然,若面团和的硬,醒的透,这些都不加也一样可以做出Q弹的凉皮来。

9.开始蒸皮子,找个平底的不粘烤盘,底部刷一层薄油,舀两勺搅匀了的面浆倒入,转动烤盘,晃匀,让粉浆刚好能覆盖整个盘底就好,别太多,多了会厚。

10.把烤盘放入已经沸腾的开水锅中,盖上盖子,大火蒸。

火越大越好,快速还能少蒸发水分。

11.大火蒸2分钟左右,隔着玻璃盖能看到里面从变色到皮子鼓起大泡小泡时,就说明可以了。

不鼓泡是咋回事?一是时间短,还没熟透,二是粉浆内水分太少没弹性。

12.夹出立刻将烤盘放入凉水中冷却一下,至不烫手了就拿出。

13.然后从边缘挑起一点,就可顺利揭开整张拿出皮子,铺在平盘里上面再刷一层薄油,方便放下一张时不粘连。

就这样的皮子,你可以啥都不加的直接尝尝,会越嚼越香,无添加的纯天然消暑小麦制美食。

14.准备好凉皮所需的配料,黄瓜、焯水后的绿豆芽、榨菜、辣椒酱、大蒜瓣,还有蒸好的面筋。

15.将蒸好的凉皮切条,放入碗中,加入所有的配料,以及生抽和米醋、白糖,最后还要放点蒜泥进去,拌匀即可开吃。

小贴士:

有榨菜就不用再放盐了,粉浆中也是加了盐的。

切记每次舀出一勺淀粉水之前,都要将沉淀的粉浆搅拌均匀了,才不会出现状况。

洗面不麻烦,也是个挺有意思的过程,反而是一张一张的上锅蒸有点费时间,所以最好能备两个不粘的烤盘,或者两个专门的凉皮锣锣,替换着蒸,这样做起来就快多了。

凉皮,起源于陕西关中地区的传统美食,是面皮、米皮、酿皮的统称,因为好吃所以广泛流传,吃法就更多种多样了,徐州街头的面皮制凉皮摊,都有卷皮的形式一起卖的,凉皮卷着吃也不错。

就是平铺一张凉皮在保鲜膜上,抹一层辣椒酱,上面放满绿豆芽黄瓜丝和榨菜,包裹成卷,不漏菜的样子即成。

我更喜欢卷皮些,这种无汤,配料跟调味料都很均匀的被卷在一起了,所以一口咬下去,皮软弹菜鲜脆,还有榨菜和辣椒酱的滋味就全在里面了。

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